Тамақтану сапасын бақылау бойынша мектеп комиссиясы үшін Жадынама

Тамақтану сапасын бақылау бойынша мектеп комиссиясы үшін

Жадынама

1.  Санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды бойынша талап

     Асхана жұмысы басталғанға дейін эпидемиологиялық маңызы жоғары объектінің санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы болуы тиіс.

2.Ас блогы қызметкерлерінің жеке гигиенасына қойылатын талаптар

         Қолды жуу үшін раковиналар оларға ыстық және суық су, қолды жууға және кептіруге арналған құралдармен орнатылады.

3. Жинау құралдарына қойылатын талаптар

    Жинау құралдары  (ыдыстар, шелектер, щеткалар, шүберектер) таңбалануы және жекелеген (арнайы) бөлмелерде, олар болмаған кезде арнайы шкафта сақталуы тиіс.

4.Кесу құралдарына қойылатын талаптар

    Шикізатты және дайын тамақ өнімдерін (ет, құс еті, балық, көкөніс, көк, ет, сүт өнімдері, нан және нан-тоқаш өнімдері, аспаздық, ұннан жасалған аспаздық, кондитерлік өнімдер) бөлшектеу үшін сынықтары мен жарықтары жоқ жеке таңбаланған кесу құралы пайдаланылуы тиіс.

5. Асхана ыдыстарына қойылатын талаптар

   Жарықтары, сынықтары, сынған шеттері, деформацияланған, зақымдалған эмальдары бар ыдыстарды пайдалануға жол берілмейді.

6.Тамақ өнімдерін қабылдауға қойылатын талаптар

   Тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатын қабылдау олардың сапасы мен қауіпсіздігін куәландыратын құжаттар болған кезде жүзеге асырылады (тез бұзылатын өнімдер мен бекітілген нысандағы жартылай фабрикаттардың бракераж журналы жүргізіледі).

7.Қойма бөлмелеріне қойылатын талаптар

     Қойма бөлмелері мен тоңазытқыш камералары стеллаждармен, тауар қойғыштармен жабдықталады. Тамақ өнімдерін сақтау сөрелерде, табандықтарда, тауар қойғыштарда көзделеді. Еденде сақтауға жол берілмейді.

8. Асхана жиһазына қойылатын талаптар

   Нан сақтауға арналған шкафтардан басқа, ылғалға және температураның өзгеруіне тұрақсыз материалдардан жасалған жиһаздар мен жабдықтарды пайдалануға тыйым салынады.

9. Азық-түлікті сақтауға қойылатын талаптар

  Азық-түлік өнімдерін сақтауға арналған қойма бөлмелерінде: температуралық-ылғалдылық, жарық режимі, азық-түлік өнімдерінің әрбір түрі үшін қойылатын қойма нормаларына сәйкес тауарлық көршілік сақталуы тиіс.

 10.Перспективалық мәзірге қойылатын талаптар

     Нысанда перспективалы маусымдық (жаз – күз, қыс – көктем) екі, төрт апталық мәзір жасалады. Мәзірді әзірлеу кезінде білім алушылар мен тәрбиеленушілердің болу ұзақтығы, олардың жас санаты ескеріледі, витамин-минералды кешенмен байытылған тамақ өнімдері көзделеді. Мәзірде бірдей тағамдарды немесе аспаздық өнімдерді бір күнде және келесі екі–үш күнтізбелік күнде қайталауға жол берілмейді.

      Білім алушылардың жекелеген санаттары үшін мәзірді білім беруді басқару органы ҚР Үкіметінің 2012 жылғы 12 наурыздағы № 320 қаулысымен бекітілген бір реттік тамақтану нормаларына сәйкес бекітеді

   11.Ас мәзірі жазылған стендке қойылатын талаптар

            Күн сайын асханада объектінің басшысы бекіткен мәзір ілінеді, онда тағамдардың атаулары, әрбір дайын тағамның шығуы көрсетіледі. Мәзірде көрсетілген тағамдар мен аспаздық бұйымдардың атаулары олардың пайдаланылған рецепттер жинағында және технологиялық карталарда көрсетілген атауларына сәйкес келуі тиіс.

   12.Мәзірге қойылатын талаптар

        Күнделікті рационға ет, сүт, май және өсімдік майы, қара бидай және (немесе) бидай наны, көкөністер мен қант кіреді. Балық, жұмыртқа, ірімшік, сүзбе, құс еті екі – жеті күнтізбелік күнде бір рет қосылады.

  13.Тыйым салынған өнімдер: шұжық өнімдері, шұжықтар және басқа да өнімдер, құрамында

құрамында жасанды түстер, консерванттар, хош иістендіргіштер, дәмді күшейткіштер мен тәттілендіргіштер бар. Термиялық өңдеусіз пастерленбеген сүт, сүзбе және қаймақ, сондай-ақ ауыл шаруашылығы жануарларының аурушаңдығы бойынша қолайсыз шаруашылықтардан алынған суда жүзетін құстардың жұмыртқалары мен етін, сүт және сүт өнімдерін тамақтануда пайдалану.

Тілді, жүректі, бауырды қоспағанда, өнімді жануарлар мен құстың қосалқы өнімдері; құс етінен алынатын коллагенді шикізат; қайта мұздатуға ұшыраған жануарлар мен құстарды сою өнімдері; генетикалық түрлендірілген шикізат және генетикалық түрлендірілген көздері бар шикізат.

     Йодталмаған тұз, өңделмеген ұн, деформацияланған немесе ағып кететін банкалардағы консервілер, бір күн бұрын дайындалған тағамдар, саңырауқұлақтар, үйде дайындалған тағамдар, ащы дәмдеуіштер, сірке суы және кофе.

            Асханаларда йогурт, сүзбе, айран, толтырылған құймақ, флот стиліндегі макарон, зельц, форшмак, желе, паштет, кремі бар кондитерлік өнімдер, морс, квас, қуырылған өнімдер, жұмсақ пісірілген жұмыртқа, қуырылған жұмыртқа, күрделі (төрт компоненттен астам) салаттар мен қаймақ және майонез қосылған салаттар дайындауға және сатуға тыйым салынады.

            Окрошка, тез дайындалатын құрғақ тағам концентраттарына негізделген тағамдар, фаст-фуд, жасанды бояғыштар, консерванттар, хош иістендіргіштер, дәмді күшейткіштер мен тәттілендіргіштер бар тағамдар.

14. Тәуліктік сынамаларға қойылатын талаптар

            Күн сайын нақты мәзірге сәйкес дайын өнімнің тәуліктік сынамалары қалдырылады, сынамалар тоңазытқышта қақпағы бар шыны ыдыста келесі күні немесе демалыс күндерінен кейін дайындалған тағаммен (демалыс күндерінің санына қарамастан) - тиісінше таңғы аспен, түскі аспен, түстен кейінгі шаймен немесе кешкі аспен ауыстырылғанға дейін кемінде 24 сағат сақталады.

 15. Дайын тағамдардың сапасын бақылау

            Күн сайын медицина қызметкері немесе жауапты тұлға дайын тағамдардың сапасын органолептикалық бағалау журналына (бракераж) жазбалар енгізе отырып, органолептикалық бағалау жүргізеді. Тамақтану сапасын мерзімді бағалауды бракераж комиссиясы жүргізеді, оның құрамы медицина қызметкерін, әкімшілікті және ата-аналар комитетінің өкілін міндетті түрде қоса отырып, объект басшысының бұйрығымен айқындалады.

  16. Тамақтану нормаларын бақылау

        Медицина қызметкерлері мен объектілердің әкімшілігі 10 күнтізбелік күн ішінде негізгі өнімдер бойынша тәуліктік нормалардың орындалуына кейіннен түзетумен және тамақ өнімдерінің нормаларының орындалуына бақылау ведомосін жүргізумен талдау жүргізеді.

17.Медициналық тексеруден өтуге қойылатын талаптар

     Ас блогының персоналында жұмысқа жіберілгені туралы белгісі бар жеке медициналық кітапшалары болуы тиіс (6 айда 1 рет медициналық тексеруден өтеді).

 18. Өндірістік бақылауға қойылатын талаптар

     Объектіде өндірістік бақылау ұйымдастырылады және жүргізіледі (қызметтің осы түріне лицензиясы бар мамандандырылған зертханамен шарт жасалуы және өндірістік бақылау бағдарламасы әзірленуі тиіс).

   19.Арнайы киімге қойылатын талаптар

        Ас блогының қызметкерлері арнайы киіммен (шалбары бар халат немесе күрте, бас киім, аяқ киім) қамтамасыз етіледі

     20.Азық-түліктің бұрмалануын анықтау үшін ілеспе құжаттарды қарау қажет, онда тамақ өнімінің толық атауы көрсетіледі.

    21. Ас блогында тауарларды өткізуге жол бермеу

            Ас блогында білім алушылардың тамақтануына байланысты емес тауарларды сатуға жол берілмейді (кеңсе тауарларын сату және т.б.).